下猪油至四成热(约88℃)时

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黄鱼肉200克,米苋100克,熟火腿10克,蛋清1个,鸡油15克,熟猪油250克(约耗50克),精盐3克,米苋黄鱼羹味精2.5克,绍酒15克,白汤200克,湿淀粉25克。黄鱼肉洗净取皮,切成2厘米宽的长条,斜刀...

  黄鱼肉200克,米苋100克,熟火腿10克,蛋清1个,鸡油15克,熟猪油250克(约耗50克),精盐3克,米苋黄鱼羹味精2.5克,绍酒15克,白汤200克,湿淀粉25克。

  黄鱼肉洗净取皮,切成2厘米宽的长条,斜刀批成0.3厘米厚的片,再切成1厘米见方的丁,用精盐1.5克、蛋清、绍酒5克,空虚搅匀,加湿淀粉10克拌匀上浆。熟火腿切成小指甲片。米苋洗净。米苋黄鱼羹用圆滑锅后,下猪油至四成热(约88℃)时,将鱼丁入锅划散,约10秒钟后倒入漏勺沥去油。锅内留油25克,放入葱段略炒,烹入绍酒10克,加白汤烧沸后掏出葱段,加精盐1.5克、味精2克、用湿淀粉15克调稀勾薄芡,放入鱼丁及米苋,边转炒锅,用勺敦促平均,起锅盛入碗内,撒上火腿丝,淋上熟鸡油即成。


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